Ingrédients. 4 – 5 personnes

2 doubles côtelettes de veau, ou côtelettes de porc, variante plus avantageuse, 600 g chacune.
Demander au maître boucher d’enlever un os de chaque double côtelette, afin de pouvoir mieux aplatir la viande.
50 g de lard fumé taillé en lardons
Sel, poivre, Moutarde de Dijon
3 cs de crème de graisse comestible
1 oignon finement haché
3 – 4 gousses d’ail partagées en deux
2 carottes et 2 branches de céleri taillées en brunoise
2 tomates taillées en brunoise
1 bouquet de persil haché
150 g de champignons de couche coupés en deux
Quelques feuilles de sauge

Recette

Saler et poivrer la viande, puis la badigeonner de moutarde.
Griller légèrement les lardons dans un peu de crème de graisse.
Ajouter l’oignon, l’ail et la brunoise de carotte et de céleri.
Rissoler brièvement.
Saler et poivrer.
Incorporer les tomates et le persil.
Saisir les côtelettes à feu vif dans la crème de graisse grésillante, puis finir la cuisson lentement à petit feu (15mn).
Retirer de la poêle, envelopper dans de l’aluminium ménager et laisser reposer durant 10 minutes.
Faire revenir les champignons avec les feuilles de sauge dans le fond de rôtissage, puis assaisonner. Incorporer la mirepoix et porter à ébullition.
Désosser la viande, la couper en larges lamelles biseautées et dresser sur les légumes.